关于发展扬州酱菜的几点设想

一、扬州酱菜厂的现状

自古以来扬州各地就遍布着大大小小的许多酱品厂。解放前虽然经过多年的战争动乱，到解放时扬州市区的酱园仍有73家，由此可见扬州酱品行业长期以来发达兴旺的程度。1956年公私合营初期形成了三和、四美、五福、荣祥丰、四祥等五家酱品厂在扬州竞相逐鹿的局面。后因发展需要，到60年代初期又合并为三和、四美、五福等三家，鼎立扬州。改革开放后三和与四美合并为扬州三和四美酱菜有限公司，现在是扬州最大的酱品生产企业，拥有“三和”、“四美”、“五福”三个百年品牌。主要生产酱菜、酱油、花色酱、腐乳、醋等系列调味品，现有年产10000吨酱菜、15000吨酱油、5000吨腐乳、500吨花色酱的生产能力。年营业额人民币 5001 万元——1 亿元。员工301~500人。是中国调味品著名品牌企业50强。企业通过了ISO9001质量体系认证和全国工业产品生产许可证（QS3210 1601 0022），并在2006年获得了“中华老字号”的荣誉称号。公司生产的“三和牌”、“四美牌”和“五福牌”系列酱菜是久负盛名的传统名特产品。

二、今后的技改和发展方向的设想 

解放后扬州酱菜的产量不断增加，质量不断提高，技术不断改进，生产不断发展，规模不断壮大，但是今后如何在百尺竿头更进一步呢？仁者见仁，智者见智。笔者现将多年来的几点不成熟的设想和盘托出，以供参考。

（一）稀甜酱工艺再改进的设想

在扬州酱菜的生产技术中，酿制稀甜酱的工艺有四种：①用大块面饼曲制酱，②用匾曲制酱，③用通风制曲法制酱，④酶法制酱。其中前两种是传统工艺，后两种是解放后的新工艺。四种工艺各有优缺点。其中酶法制酱的优点是生产速度快，产量大，卫生、操作轻松，适合大规模生产的需要。缺点是设备多，基建投资大，维修费用大，耗电量大，其质量不及传统工艺的产品好，尤其是酱香味和酯香气欠佳。但是笔者以为有个简单的办法就能提高其质量，就是在酶法制酱的生产过程中，直接添加一定量的传统工艺制成的曲或由传统工艺制成的稀甜酱。因为在它们之中含有许多天然的优良菌种和丰富的有用的酶，这些菌种和酶既然能使传统工艺生产的稀甜酱的酱香味和酯香气令人满意，那么也必定能使酶法生产的稀甜酱具有的酱香味和酯香气令人满意。

（二）创造多品种，多风味的酱、酱油和酱菜的设想

酱油是由酱的卤汁制成的，酱菜是由酱酱制而成的。酱油和酱菜都是由酱衍生出来的产品，所以要生产出多品种，多风味的酱油和酱菜，就必须先有多品种，多风味的酱。在扬州酱油和酱菜的生产中，由于酱的品种少，所以由酱直接衍生出来的酱油和酱菜的品种也少。要开拓酱油和酱菜的销路，就要增加它们的新品种、新风味。要增加酱油和酱菜的新品种、新风味，就应先增加酱的新品种、新风味。但是如何增加酱的新品种呢？笔者以为可以先用多种杂粮和野生植物作原辅材料创造出各种不同品种、不同风味的酱来，再用各种不同品种、不同风味的酱生产出各种不同品种、不同风味的酱油和酱菜，达到创造酱油和酱菜多品种、多风味的目的。虽然用多种杂粮和野生植物酿造出来的酱未必每样都鲜美可口，令人满意，但是其中总有一种或几种会风味独特，脱颖而出。当然酱油和酱菜在加工后期还可以添加各种调味料，以形成新的风味，但是它和用杂粮与野生植物直接酿造的酱制成的酱油和酱菜的原汁原味是迥然不同的。

酿酒业用糯米酿出了米甜酒和黄酒，用大麦酿出了啤酒，不同的地方用不同的五谷杂粮酿出了不同的白酒，用白葡萄酿出白葡萄酒，用红葡萄酿出红葡萄酒，用其它水果酿出其它果酒。另外，酿酒和酒精行业还采用山芋、木薯、野生植物、农产品加工产生的副产品等为原料酿造出风味迥异，口味不同的各种白酒和食用酒精。酿酒行业由于原料粗杂、多样，不但使成本低廉，而且还生产出多种多样、味不雷同的名酒。制酱与酿酒相比，使用的原料不但品种少，而且质量精细，一般不使用野生植物，全用粮食，故原料价格高，成本高，产品的种类单调，风味相近，味道相似。

制酱和酿酒在使用粗杂粮和野生植物作原料的问题上相比较时，有行业性难度。因酿酒的原料经过多道工序的加工以后，原料本身变成了酒糟，酒糟并不食用，食用的是其卤汁，是生化反应的产物——酒。而制酱的原料经过多道程序加工，最后成了酱，酱是直接入口的食品，有些粗杂粮和野生植物制成的酱会使口感粗糙，降低咀嚼时的细腻感和舒适度。这就是制酱时要使用粗杂粮和野生植物的行业性困难。

但是制酱油与制酱不同，因酿造酱油的原料经过多道程序加工后，最后成了酱渣，酱渣并不食用，食用的也是其卤汁，是其生化反应的产物——酱油，所以酿造酱油的工艺与酿酒工艺在这一点上相似，可以使用多种粗杂粮和各种野生植物等作为原辅材料。

扬州在生产酱菜的过程中使用稀甜酱时，其工艺与一般的食用酱不同，而是与酱油相似，也与酿酒相似。原因有如下两条；其一，稀甜酱在生产中使用时，用的是稀甜酱的卤汁，即制酱时生化反应的产物——酱卤。例如，装入瓶装酱菜中的卤汁，又如制酱菜时是先把酱菜坯装在布袋内，再把布袋浸埋在稀甜酱中，稀甜酱的卤汁就通过布袋孔渗入到菜坯中去，所以使用的仍是稀甜酱的卤汁。其二，稀甜酱在厂内综合利用的最后产品是酱渣和生化反应的产物——酱油。酱渣并不被食用，而是当饲料。另外还有与酱油、酿酒不同的第三个特点，就是稀甜酱是半成品，仅供厂内使用，并不出售，更不供消费者食用。所以扬州稀甜酱的生产、使用与酿酒、酒精行业相似，可以用粗杂粮和野生植物等作原辅材料。

采用粗杂粮和野生植物作酱、酱油和酱菜的原辅材料时，还有如下的优点：

1、节约粮食，降低成本。

2、物料的粘性下降，便于榨汁。粘性如能下降到可以利用旋转蒸锅等大型机械的程度则更好，这样，在生产过程中就可以实现机械化了。

3、因物料疏松，制曲时管理方便，减少了次品。

4、产生新的多品种，多风味的稀甜酱，也就为产生新的多品种，多风味的酱油和酱菜提供了条件。

（三）今后的发展方向——生产休闲食品“酱菜脯”的设想

扬州酱菜如要想大规模发展，就应该突破只能作小菜使用的使用面狭的缺点，产量才能有大的飞跃。笔者以为在扬州酱菜原有的生产基础上，亦可生产酱菜脯。即像蜜饯、果脯那样，把蔬菜做成酱菜脯，把瓜做成酱瓜脯。使只能作小菜的酱菜变成既能作小菜，又能作为休闲的食品。像苏州的卤汁豆腐干那样，它既能作佐餐小菜，亦可作休闲的小食品。

要大规模提高扬州酱菜的产量，可大力开发甜酱型、甜酸（醋）型、甜辣型的酱菜脯、酱瓜脯等新品种。用塑料袋密封成小包装，使它既可留在餐桌上做佐餐食品，又可走出餐桌，摆脱佐餐的配角角色，成为可以单独做主角的休闲食品，可以随时随地被人们拿出来享用和消费。让它们以主角的身份直接走到儿童、学生的书包里去，走到情侣和年青人的口袋中去，满足青少年永无止境的猎奇心，满足他们对新品种，新风味不断更新的新要求。

不断开拓酱菜使用的新领域，才能不断增加酱菜使用的消费量，不断促进酱菜的生产和发展。